美味しいお肉の証、神戸ビーフ・但馬牛とは。
神戸ビーフ名前の由来
日本人が牛肉を食べるようになったのは、今から約150年ほど前、神戸港の開港がきっかけです。
神戸の外国人居留地に住む外国人たちは、牛肉を食べたくても問屋がないため、自分たちで解体し、船員や神戸に住む外国人たちが食べたようです。このときたまたま但馬牛を口にした彼らは、その美味しさのとりこに。
「神戸で食べたうまい牛肉」として「KOBE BEEF」と呼ばれるようになり、その名は国際的になりました。
「神戸ビーフ」は兵庫県産（但馬牛・たじまうし）の選りすぐり
＜神戸ビーフ・但馬牛＞
雌牛は兵庫県産で純血の但馬牛であり、兵庫県が指定した基幹種雄牛との間に生まれた子牛であること。
（定義）神戸ビーフ・神戸肉・神戸牛と3通りの呼び方があります。
但馬牛・但馬ビーフ・但馬肉と3通りの呼び方があります。生きている牛を但馬牛（たじまうし）、牛肉になって牛（ぎゅう）と云います。
優れた「もと牛」（但馬牛・たじまうし） 「もと牛」とは子牛のことです。
神戸ビーフのおいしさは「もと牛」である但馬牛の優れた資質にあります。
もともと日本には常々お肉を食べる習慣がありませんでしたので、日本の牛はもっぱら農耕や荷物の運搬用として使われていました。（1300年ほど前、平安時代の続日本書紀に「但馬牛は耕運、牛車をひく、食用に適する。」と書いています）
兵庫県北部の但馬地方は、日本海に面し冬は寒く、平野が少ない山国であるため、狭い棚田で小回り良く働けるよう、小柄で体が引き締まった但馬牛が活躍しました。
しかも但馬地方の夏は昼と夜の気温差が大きくて夜露が降りるために、軟らかい草がよく生えます。
この草とミネラルの多い水をたっぷり与えられ、農家の愛情のこもったマッサージを受けて、但馬牛の皮膚皮毛はしだいに柔軟になっていったそうです。
また、冬は寒いため筋肉の中にまで脂肪を蓄えるようになったようです。（今で言うシモフリです）
優秀な品種（血統）の維持
名牛の誉れを得た但馬牛ですが、現在までその優れた資質を受け継いでいく歴史のなかで江戸末期に前田周助という重要な人物がいました。昭和30年代以前は雌牛を中心に改良されてきました。似通った資質をもつ優れた血統の雌牛の集団を蔓牛と呼んだのですが、周助さんがその蔓牛を形づくるために大きく貢献をしたので、「周助蔓」と呼んでいました。これが但馬牛の優れた特徴を受け継いでいくための基礎になったと云われています。
現在は「あつた蔓」「ふきづる」「よしづる」の三大蔓牛の子孫ばかりです。
この蔓牛に兵庫県が基幹種雄牛（選りすぐりの雄牛）をつくり、三大蔓牛の子孫の雌牛との間にできた子牛のみを「もと牛」として育て、神戸ビーフになるのです。
但馬牛（神戸ビーフ）の美味しさ特性
但馬牛（神戸ビーフ）の脂肪酸組織
牛肉の風味は、モノ不飽和脂肪酸（オレイン酸など）が多いほど良い。兵庫県と中国地方の4県（A～D）で実施された産肉能力検定肥育牛315頭のロース肉の脂肪酸組成を分析した結果、但馬牛（兵庫県産牛）は他県産に比べモノ不飽和脂肪酸割合が有意に多いことが分かった。
但馬牛（神戸ビーフ）のイノシン酸含量
肉のうま味には、昆布に多く含まれるグルタミン酸や鰹節に多く含まれるイノシン酸が影響する。黒毛和牛種肥育牛54頭のロース肉のイノシン酸含量を分析した結果、イノシン酸含量は種雄牛（A～L）によって大きく異なり、但馬牛（兵庫県産牛）は他府県牛に比べて、イノシン酸含量が高い傾向を示した。
